Martabak Manis

30 Desember 2013

Mencatat membuat martabak.  "Wahhhhhh....membuat martabak itu susahhhhhhhhhh". Ingin membuat martabak yang tanpa rasa ragi, enak dan mengembang dengan baik.  Baru tercapai target martabak tanpa rasa ragi.  Untuk target enak dan mengembang dengan baik sudah dapat teorinya.  Semoga membuat martabak setelah ini target tercapai.  "Woiiii ingat berat badan, jangan keseringan bikin sesuatu yang enak!" 

Sepertinya kalau tinggal di Marihat tidak akan mengejar-ngejar mas Martabak. Tinggal pergi ke tukang martabak manis di belakang lapangan Adam Malik, dekat Siantar Hotel.  Langsung dapat martabak, tinggal makan.


Resep martabak dari account kokiku tv di youtube.  Melihat tayangan kokiku tv membuat martabak manis itu MUDAH tapi TIDAK pada prakteknya.  Martabak terlihat mengembang dengan baik serta menggugah selera.  Pastinya karena host menggunakan butter dan cokelat tableron.  Setelah dicoba resep dan cara mbak host tersebut "hah kok martabak bantat alias tidak mengembang?".  Padahal adonan mentah martabak mengembang dengan baik pakai metodenya pak Michel Roux.  Apa yang salah kok adonan mentah sudah mengembang baik tapi setelah dimasak di kompor jadi bantat?


Ngobrol sama tetangga yang sering membuat martabak, mbak Sari.  Kata beliau cetakan martabak harus panas betul baru masukkan adonan mentah yang sudah mengembang.  


Masuk akal, karena kalau memanggang cake, oven harus panas betul baru adonan dipanggang.  Alasannya, adonan cake biasanya ditambah bahan pengembang seperti baking soda (backpulver).  Baking soda yang mengandung CO2 ini akan segera melepaskan gas CO2 begitu terkena panas.  Efek gas CO2 saat melepaskan diri membuat adonan tepung yang sebelumnya bercampur dengan baking soda ikut tertarik ke atas. Adonan cake jadi mengembang sempurna (The Science of Cooking 2001).  Terkadang cake tanpa ditambah baking soda tapi masih bisa mengembang.  Tapi harus melakukan proses memisahkan kuning dan putih telur.  Kuning telur dan gula pasir dimikser hingga lembut dan pucat sedangkan putih telur harus dimikser hingga kaku.  Alasannya apa dengan metode ini cake juga bisa mengembang jika dimasukkan oven panas? belum tahu jawabannya...


Mencoba membuat martabak sudah empat kali tapi belum juga mendapatkan hasil yang baik.  
-Dua percobaan untuk melihat beda rasa martabak dengan memberikan 1 sdt ragi dan hanya 1/4 sdt ragi.  
-Satu percobaan apa ada beda jika telur mentah dimasukkan saat martabak mau dimasak di kompor atau dari awal sebelum adonan dibiarkan 8-12 jam.
-Satu percobaan untuk melihat efek jika menggunakan cetakan martabak yang sudah panas.


Mencoba membuat Martabak yang kelima kali tanggal 1 Januari 2014.  Hasil alkhamdulillah sesuai harapan walaupun penampilan kurang menarik.  Martabak sengaja menggunakan bahan-bahan berkualitas baik seperti butter Landliebe, tepung Diamand, cokelat Milka.  Martabak 1/2 porsi habis bertiga bapak, ibu dan Shafa. Tapi alkhamdulillah juga, berat badan perlahan dengan pasti naikkkk hiks.  


Kesimpulan dari beberapa kali mencoba membuat martabak

1. Adonan martabak bisa mengembang, tanpa aroma dan rasa ragi didapat dengan cara memberi hanya 1/4 takaran tapi waktu tunggu lama, minimal 4 sampai 12 jam.

2. Baking soda juga hanya diberikan 1/4 takaran.  

3. Telur sebaiknya dimasukkan di awal saat membuat adonan dan ikut diinkubasi 4 - 12 jam.  Telur yang dimasukkan saat adonan akan dimasak, membuat adonan menjadi turun.

4. Cetakan martabak harus panas betul saat dituang adonan.  Segera kecilkan api hingga api terkecil dan segera tutup.  Setelah adonan mengering, olesi dengan butter, angkat dan beri cokelat.  Saat membuat martabak selanjutnya, catakan harus dipanaskan lagi baru dituang adonan dan segara api dikecilkan.  Jangan lupa untuk memberi olesan margarine pada cetakan.  Caranya bungkus margarine dengan tissue baru dioleskan ke catakan (nasehat mbak Sari).

5. Kokiku TV di youtube menggunakan teflon untuk membuat martabak.  Teflon ini tidak bisa dipanaskan tanpa ada bahan makanan. Lapisan teflon akan rusak.  Tapi kalau tidak sayang wajan teflonnya rusak barangkali bisa dicoba taflon dipanaskan kosong terlebih dahulu baru dimasukkan adonan. Kalau adonan martabak dimasukkan dalam teflon yang belum panas maka martabak bantat atau tidak akan mengembang.  Tapi masalahnya, bukan hanya sayang wajan tapi sayang kesehatan.  Teflon yang terkisis pasti akan termakan, dan pasti itu berbahaya untuk tubuh..

Berikut resep Martabak Manis 1 porsi

Untuk 6-7 orang

500 g tepung terigu 

650 ml air hangat

2 buah telur

120 g gula pasir

1 sdt ragai (1/4 sdt ragi)

1 sdt baking soda (1/4 sdt baking soda)

1/2 sdt garam

20 g mentega cair (40 g butter)

20 g susu bubuk (tidak pakai)

Bahan isi

40 g butter + 300 g cokelat Milka/Tableron

Cokelat/keju/susu kental manis/kacang dll sesuai selera

catatan

Resep di Indonesia sering menyebutkan bahan susu bubuk.  Sedangkan resep di buku masak di Jerman tidak pernah menyebutkan adanya bahan susu bubuk.  Setelah direnungkan, susu bubuk ini untuk menggantikan butter.  Kue, cake yang menggunakan butter mempunyai cita rasa enak.  Cita rasa ini tidak bisa digantikan dengan margarine.  Untuk menyamai cita rasa enak sedangkan butter di Indonesia harganya mahal, disiasati dengan menggunakan susu bubuk.

Resep martabak 1/2 porsi

Untuk 3-4 orang

250 g tepung terigu

325 ml air hangat

1 buah telur

60 g gula pasir (suka ditambah jadi 80 g)

1/8 sdt ragi

1/8 sdt baking soda

1/4 sdt garam

20 g butter

Bahan Isi

20 g butter+ 150 g cokelat Milka/Tableron

Cokelat/keju/susu kental manis/kacang dll sesuai selera

Cara Membuat

* Panaskan air dan butter.  Celupkan jari telunjuk dalam air.  Jika air sudah terasa panas tapi jari masih bisa menahan segera matikan api kompor. Aduk-aduk agar butter mencair sempurna.


* Masukkan tepung terigu dalam baskom, tambah ragi, baking soda, telur.  Masukkan air dan butter hangat sambil diaduk dengan ballon whisk.


* Tutup baskom dengan plastik wrapping, biarkan adonan martabak minimal 4 sampai 12 jam.  Catatan: Membuat adonan martabak malam hari (jam 9) untuk dimasak pagi hari (jam 8). Membuat adonan martabak siang hari (jam 1) untuk dimakan malam hari (jam 7).  Baskom diletakkan di atas lemari es untuk mengakali suhu hangat.


* Panaskan wajan martabak hingga benar-benar panas. Ambil margarine, bungkus dengan sedikit tissue dapur.  Oleskan merata tissue di permukaan cetakan.  Catatan: menggunakan cetakan martabak khusus dikasih sama mbak Tiny Sumartini.


* Tuang adonan martabak secukupnya.  Tinggikan adonan ke sisi wajan, segera tutup.  Tutup menggunakan tutup panci yang ada di dapur.  Tunggu dengan sabar hingga adonan kering.  


* Setelah adonan kering dan matang, olesi dengan butter.  Angkat martabak dari wajan, letakkan di piring.  Belah dua martabak, beri dengan cokelat Milka atau Tableron, tutup.  Cokelat akan meleleh oleh hangat martabak.  Setengah resep menghasilkan 2 buah martabak.


Berikut foto-foto saat mengejar-ngejar untuk mendapatkan cinta mas Martabak yang gantheng...

Foto 1

Foto 1.  Adonan martabak hanya menggunakan 1/4 takaran ragi.  Adonan mentah bisa mengembang baik setelah inkubasi 8 jam.  Martabak tidak terlalu mengembang karena adonan mentah dimasukkan ke teflon dingin tanpa dipanaskan terlebih dahulu.

Foto 2

Foto 2. Ragi sesuai takaran. Kurang suka martabaknya karena rasa ragi tajam. Adonan mentah mengembang dengan baik. Martabak tidak terlalu mengembang karna teflon masih dingin

Foto 3

Foto 3.  Telur dimasukkan ke adonan saat martabak akan di masak.  Martabak dibuat dengan teflon dingin tanpa dipanaskan.  Martabak tidak mengambang.  Penyebab karena teflon masih dingin atau karena telur baru masuk atau campuran keduanya, kurang tahu...

Foto 4

Foto 4. Wajan martabak sudah dipanaskan terlebih dahulu.  Adonan pertama bisa mengembang baik, tapi agak gosong karena ketebalan dan api tidak segera dikecilkan.  Setelah sadar gosong baru api dikecilkan.  Adonan kedua dan selanjutnya, wajan martabak tidak dipanaskan lagi, hasilnya martabak tetap tidak mengembang dengan baik.

Foto 5

Foto 5.  Adonan pertama (paling kiri) mengembang dengan baik tapi agak gosong.  Adonan selanjutnya wajan martabak tidak dipanaskan terlebih dahulu jadinya ya martabak tetap tidak mengembang.

Foto 6

 Foto 6.  Martabak sesuai resep KokikuTV  di youtube, menggunakan butter Landliebe dan cokelat Milka. Wajan martabak dipanaskan sebelumnya, baru dimasukkan adonan.  martabak bisa mengembang dengan baik walaupun agak gosong.  Sebelum masuk adonan kedua, wajan martabak dipanaskan lebih dulu sehingga martabak kedua juga mengembang dengan baik.

Foto 7

Foto 7.  Martabak bisa mengembang dengan baik dan mantab rasanya dengan butter Landliebe dan cokelat Milka.  Kunci wajan martabak harus panas terlebih dahulu baru masuk adonan mentah.

Foto 8

Foto 8. Martabak bisa mengembang dengan baik.  Syaratnya adonan mentah mengembang sempurna dan wajan dipanaskan terlebih dahulu.

Foto 9

Foto 9.  Ragi sangat sedikit, untuk 500 g tepung terigu hanya 1/4 sdt dan untuk 250 g hanya 1/8 sdt...

Foto 10

Foto 10. Wajan martabak dipanaskan terlebih dahulu.  Ambil margarine bungkus dengan tissue lalu oleskan merata di wajan. Makasih banyak wajannya mbak Tiny Sumartini, akhirnya terpakai juga wajannya...

Foto 11

Foto 11.  Setelah adonan masuk, segera kecilkan api hingga paling kecil. Tutup wajan martabak. Tutup bisa dibuka jika uap air sudah banyak.  Tunggu hingga martabak mengering.

Foto 12

Foto 12.  Adonan martabak yang mulai mengering.  Setelah kering, olesi dengan butter. Segera angkat dari wajan. Letakkan martabak di piring, belah dengan pisau agar mudah ditekuk, letakkan Milka yang sudah dipotong kecil.

Foto 13

Foto 13. Adonan martabak yang sudah mengembang sempurna.

Foto 14

Foto 14. Saat membuat martabak menggunakan teflon.  Adonan bergelembung, tapi setelah matang ada bagian bawah adonan yang tidak mengembang sempurna...
Ternyata mas martabak itu tidak mudah dibuat.  Semoga dengan membaca blog ini, tidak harus sampai berkali-kali usaha untuk martabak yang lezat...

***