Belajar Memasak Porsi Besar, Masalah dan Solusi

Masakan saya untuk party kelulusan di departemen Pemuliaan Tanaman Uni Goettingen

3 Juni 2014

Cerita di tanggal 23 Mei 2014

Wisuda lulusan IPAG (International PhD Program for Agricultural Science Goettingen Univ) dilakukan di gedung Fakultas.  Selanjutnya wisudawan diarak menuju patung Ganselisel.  Patung Ganselisel adalah patung perempuan muda membawa angsa di tengah kota Goettingen.  Sudah menjadi tradisi, lulusan S3 Uni Goettingen meletakkan karangan bunga lalu mencium patung.  Saat wisudawan memanjat patung, tidak lupa teman-teman kampus melempar balon berisi air.  Wisudawan dijamin basah kuyup.  Untungnya saat prosesi tersebut matahari bersinar terik.  Jadi mungkin mereka tidak terlalu kedingingan.


Setelah prosesi mencium patung dilanjutkan acara party di masing-masing jurusan, termasuk jurusan si mas di departemen pemuliaan tanaman.  Ada 3 orang yang berhasil lulus: dari Indonesia, Mesir dan Jerman.


Saat party tersebut kami membawa masakan Indonesia.  Teman yang dari Mesir dan Jerman juga membawa masakan tradisional mereka. Saat acara party tersebut lumayan banyak yang hadir.  Satu ruangan penuh.  Hidangan yang dibawa pas jumlahnya.


Memasak porsi besar dalam acara party kelulusan tersebut termasuk pengalaman baru bagi saya. Ehm maksudnya porsi besar menurut saya.  Benar-benar masakan dikerjakan sendiri.  Memasak porsi besar tidak sama dengan memasak untuk 4 orang. Ada sensasi sendiri: deg-degan bagaimana dengan hasilnya, capeknya lumayan, takaran bumbunya sesuai atau tidak dll.  


Tapi...alhamdulillah sudah terlewati acara tersebut dan tinggal menuliskan pengalaman di blog ini.  Masakan yang saya bawa lumayan sukses habis.  Ada teman si mas yang minta resep bumbu kacang sate, enak katanya.

Wisudawan IPAG diarak menuju centrum

Jenis masakan yang dibuat kemarin:
1. Satu panci bakso, daging (sapi+ayam)  sekitar 2,5 kg
2. 110 tusuk sate ayam, daging sekitar 2,5 kg
3. 4 kali porsi mie homemade
4. Lontong dari 500 g beras
5. 4 kali porsi kulit pangsit goreng
6. 1 panci sedang bumbu kacang untuk sate ayam
7. 1 toples acar.

Jelas jika semua masakan dikerjakan dalam satu hari, tidak akan cukup waktu dan tenaga.  Pekerjaan sudah dipersiapkan sejak 3 hari sebelum hari H.  

H-3: membuat kulit pangsit goreng yang pertama dikerjakan. Setelah kulit pangsit digoreng segera di masukkan dalam plastik lalu di segel panas.  Jadi yakin betul tidak ada udara keluar masuk sehingga kulit pangsit tetap crunchy.

H-2: membuat mie homemade. Mie tersebut kemudian dikeringkan dan dimasak di hari H.  Ternyata ada masalah.  Tapi dengan begitu jadi punya pengalaman cara mengeringkan mie homemade yang baik dan benar.

H-1: Memasak lontong, membuat bakso dan malamnya memotong ayam sate kemudian disimpan di lemari es

H: membuat kuah bakso, menusuk sate setelah dilakukan proses pengukusan, membuat acar, memasak mie kering.  Bagi saya ada masalah juga dengan proses membuat sate dengan proses kukus.  Masalah adalah guru yang sempurna.

Masalah dan Solusi

1. Bakso dan Kuah

Membuat bakso dan kuahnya boleh dibiliang tidak ada masalah.  Masakan yang paling sukses.  Bakso habis dan kuah kandas habis.  Berikut pengalaman saat membuat bakso...

Kemarin mencoba membuat bakso daging kualitas baik atau tidak ada lemaknya.  Saya membeli daging Kalb (sapi muda) di toko Turki Sinem lalu minta digiling halus atau diulang dua kali.  Saat sampai rumah segera di timbang masing-masing: 400 g daging sapi dan 100 g dada ayam.  Daging lalu dimasukkan ke dalam freezer.

Malam hari daging dikeluarkan dari freezer kemudian diletakkan di lemari es.  Esok harinya, daging diblender menggunakan kuchen maschine, dibulatkan dan dimasukkan dalam air mendidih.  Bakso matang lalu disimpan dalam panci.  Air bekas membuat bakso tidak dibuang tapi digunakan sebagai kuah bakso.

Resep bakso

400 g daging sapi muda

100 g dada ayam

50 g tepung tapioka

2 siung bawang putih parut

1 sdm bawang putih bubuk

1/4 sdt baking powder

1 sdt garam

1 sdt teriyaki

1/4 blok bumbu kaldu Maggi

Kunci sukses membuat kuah bakso adalah kuah kaldu harus diinapkan satu malam.  Daging atau tetelah dimasak hingga mendidih, biarkan mendidih selama 30 menit dengan api sedang.  Matikan api, tutup rapat panci, kuah tidak diganggu (diambil dll) hingga esok hari saat akan digunakan.

Untuk bumbu kuah, saya menggunakan resep yang diajarkan mbak Tini Sumartini.  Bumbu utama kuah bakso adalah bawang putih.  Saya lupa menimbang alias menggunakan ilmu kira-kira.  Bawang putih dipotong tipis, digoreng lalu diblender halus.  

Resep kuah bakso

Daging atau tetelan dimasak dengan air lalu diinapkan satu malam

Bawang putih goreng lalu diblender halus

Garam

Bawang putih goreng dimasukkan langsung ke kuah

Bawang merah goreng dimasukkan langsung ke kuah

Saus teriyaki

Bumbu kaldu Meggi

Garam

Cara Penyajian

Masukkan mie, bakso dan kuah ke dalam mangkuk.  

Tambah bakso dengan daun bawang, acar, sambal dan kecap manis.

Bakso yang sukses...akhamdulillah...

2.  Membuat Sate Ayam

Sate yang dicoba kemarin dengan metode dikukus baru dibakar dengan bara api saat acara.  Hanya saja saya belum puas dengan hasilnya.  Rasa sate kurang "nendang". Proses pengukusan bagi saya repot, tidak punya kukusan besar, kemudian kaldu ayam jadi hilang.  Rasa daging ayam "sepo".  Pengalaman adalah guru sejati.  Dengan melalui proses salah akan faham betul proses membuat sate.  Selanjutnya dicari cara lain mendapatkan sate sempurna dan mudah dibuat.


Saya tidak menganjurkan meniru cara yang telah dicoba.  Saya hanya menuliskan langkah yang kemarin dicoba.  Kemarin bumbu yang dicoba tidak ditimbang terlebih dahulu.


Malam hari daya ayam dipotong dadu kemudian diletakkan dalam wadah.  Dada lalu dibumbui dengan garam, merica bubuk, bawang putih segar parut, mentega cair, minyak olive dan biji wijen.


Pagi hari daging dikukus.  Karena tidak punya kukusan besar, panci besar diberi air, diberi ganjal kemudian dada diletakkan dalam wadah.  Dada dikukus sampai berubah warna menjadi putih.  Mudah ditulis tapi luar biasa sulit dikerjakan.  Tidak efisien, tangan terkenal panas saat mengambil dada yang sudah berubah warna.


Dada ayam lalu ditusuk dengan tusuk sate, diolesi dengan margarine cair.  Mungkin juga saya kurang banyak memberikan olesi margarine cair, sehingga satenya cenderung kering.  Sate kemudian dibakar lagi dengan bara saat ada acara party.


Teman makan sate ayam adalah kuah kacang.  Kuah kacang menggunakan peanut butter.  Bumbu tidak ditakar sebelumnya..

Resep Kuah Kacang

Peanut butter

Bawang merah goreng

Bawang putih goreng

Kuah kaldu ayam

Cabai merah

Daun Jeruk

Serai

Garam

Teman mas Edy bilang, "kuah kacangnya enak".  Beliau ini orang Jerman.  Kemarin rasa kuah kacang cenderung "mild" disesuaikan dengan lidah orang Jerman yang tidak suka pedas dan terlalu berempah.  Bumbu yang tepat sasaran.  Tapi kalau resep tersebut untuk orang Indonesia, mungkin akan terasa kurang mantap rasa dan pedasnya..

Grillen sosis dan sate ayam

3.  Membuat Mie

Membuat kesalahan besar dalam membuat mie homemade.  Tapi.....kesalahan adalah guru terbaik.  Membuat mie dilakukan 3 hari sebelum hari H.  Mie dikeringanginkan, untuk direbus pas di hari H.  Maksud hati agar pekerjaan ringan, eh...ternyata salah.  Pekerjaan bukannya ringan malah lebih berat.


Kesalahan yang dilakukan...

Memipihkan adonan mie dinomor 4.  Hasil mie setelah direbus gendut.  Mie kemudian ditata di wadah.  Saya salah menata mie.  Mie diletakkan begitu saja.  Ternyata setelah kering, mie menggumpal.  Saat mie dimasak dalam air mendidih, mie tetap menggumpal. Tentu saja mie tidak bisa dimakan donk...hiks..

Hal yang seharusnya dilakukan. Tata mie diwadah lebar tanpa bersentuhan satu sama lain.  Jadi setelah kering si mie tetap terpisah.  Jika membuat mie dalam jumlah banyak pasti akan memakan tempat.   Waktu yang diperlukan untuk mematangkan mie gendut dari mentah menjadi matang memakan waktu lama.  Repot dan tidak efisien.... 

Ada 2 lembar adonan yang sempat dipipihkan lebih tipis di nomor 5.  Mie diletakkan begitu saja di wadah.  Setelah kering angin, mie menggupal.  Setelah direbus, ternyata mie ini berhasil tidak menggumpal.

Jadi sebaiknya... 
Jika terpaksa harus mengeringanginkan mie homemade, sebaiknya mie dipipihkan sampai nomor 5.  Oh iya skala di mesin hingga no 6. Tata sebisa mungkin agak jarang tidak lengket satu sama lain.

Mie kering angin yang menggumpal dan gagal menjadi mie

Mie gagal karena menggumpal

4.  Membuat Lontong

Membuat lontong terbilang tidak ada kesulitan.  Lontong bisa padat, berwarna putih.  Beras untuk lontong menggunakan merk Bon Ri di supermarket ALDI, harga 45 cent per pakung 500 g.  Merk ini rekomend sekali untuk dibuat lontong

Cara membuat lontong

Rendam beras selama 1 jam

Masukkan beras dalam panci besar bertutup hingga terendam 

Panaskan air hingga mendidih

Masak lontong 1 jam dihitung dari air mendidih kondisi panci tertutup rapat

Lontong yang dibawa kemarin tidak habis.  Mungkin yang hadir sudah kenyang dengan mie, nasi Mesir dan kue-kue lain.  

Lontong yang "perfect" sempurna

Merk beras untuk lontong rekomend di Jerman

5. Membuat Kulit Pangsit

Membuat kulit pangsit bisa dilakukan jauh-jauh hari.  Kebetulan mempunyai mesin segel dari listrik.  Kulit pangsit dimasukkan plastik kemudian di segel.  Pangsit bisa tetap renyah.  Alkhamdulillah lancar tidak ada masalah...

6.  Membuat Acar

Acar resep ibu...

2 buah timun Jerman (timunnya besar)

1 buah wortel

4 buah bawang putih

1/2 buah bawang merah seukuran bawang bombay

1,5 sdt garam

3 sdm gula pasir

1 tutup cuka (kurleb 2 sdm)

1 buah cabai merah besar beli di Al Iman 

Cara membuat

1. Buang isi timun lalu potong dadu kecil.  Potong dadu kecil juga wortel. Potong dadu bawang putih dan bawang merah.  Potong bulat cabai.

2.  Masukkan timun, wortel, cabai, bawang merah dan bawang putih dalam wadah plastik atau kaca.  Tambah cuka, garam dan gula.  Kocok wadah, simpan di kulkas.  

3.  Acar siap dimakan

###

Naik traktor untuk diarak ke centrum Goettingen

Mecium patung Ganselisel plus kena lempar balon air

Party kelulusan 3 orang wisudawan dari Pemuliaan Tanaman

Arak-arakan lulusan IPAG Uni Goettingen

Terima kasih teman-teman Goettinger...kalian pasti akan selalu di rindu dan di hati

Demikian sedikit berbagi cerita.  Party yang terbilang lancar.  Makanan tradisional Indonesia, Mesir dan Jerman pas jumlahnya dan lumayan habis untuk seluruh yang hadir.

***