Cara Membuat Tempe

16 Juli 2014

tempe homemade

Siapa yang tidak kenal dengan tempe?  Makanan yang hampir setiap hari terhidang di meja makan.  Tempe goreng, tempe tepung, tempe kering, tempe semur, tempe masak kuning dll menu yang lazim.  Tapi bagaimana proses membuat tempe?  Tidak semua orang tahu lho...


Di tanah air, tempe mudah ditemui dan murah.  Barangkali ilmu membuat tempe menjadi hal yang tidak menarik.  "Ngapain sih capek untuk uang Rp 4000,00 saja?"  Tapi bagi yang tinggal di luar negeri, tempe menjadi makanan berharga.  Ilmu membuat tempe juga sangat berharga.  Tempe obat rindu kampung halaman. Ditambah lagi, apapun masakan asing tetap masakan Indonesia yang cocok di lidah.


Hal utama dan sangat penting dalam membuat tempe adalah ragi.  Ragi yang bagus adalah ragi inokulum berbentuk bubuk warna putih.  Tanpa ragi yang bagus, apapun usaha yang dilakukan dalam membuat tempe akan gagal total.  


Beberapa waktu silam, mencoba membuat tempe dengan ragi beli di pasar bentuk bulat, juga ragi berbentuk serbuk tapi tidak berwarna putih.  Ragi tersebut tidak berhasil membiakkan miselium cendawan tempe.  Tempe busuk.  Juga pernah membuat ragi dengan cara tempe dari pasar dipotong kecil, dijemur hingga kering lalu diblender halus.  Serbuk tempe tersebut digunakan sebagai biang tempe.  Tempe bisa berjamur hanya saja ada aroma seperti "busuk" dan tempe kurang enak.


Akhirnya mendapatkan juga ragi idaman.  Ragi serbuk berwarna putih dengan hasil bagus.  Ragi ini hadiah dari ibu mertua.  Kata beliau tempat membeli ragi adalah toko tempat membeli kacang kedelai di Slawi Tegal.  Ragi tempe produksi PT Aneka Fermentasi Industri Bandung  40553 Indonesia.  Ragi inokulum tempe berbahan tepung beras dan cendawan tempe Rhizopus sp.

Ragi tempe

Membuat tempe dengan porsi sedikit, hanya 100 g kacang kedelai kering.  Tentu saja berbeda dengan membuat kacang kedelai dengan porsi besar misalnya 2 kg.  Membuat sedikit, hasil juga sedikit, tidak terlalu memakan tenaga.  Cara membersihkan kulit kedelai cukup dengan tangan.  Jika membuat tempe dengan porsi banyak, tenaga tangan tidak kuat lagi.  Kulit ari kedelai harus dibuang dengan cara diinjak-injak dengan kaki.  Cara tradisional termudah.  Untuk tingkat industri, membersihkan kulit ari kacang kedelai barangkali sudah menggunakan mesin sosoh.


Kualitas tempe yang bagus berasal dari kacang kedelai yang dibuang bersih kulit arinya.  Sulit untuk membuang kulit ari 100 %, tapi dengan tingkat kebersihan kulit 90% sudah cukup baik.  Rasa tempe tanpa kulit ari benar-benar jempol.  Tempe dengan rasa sesungguhnya.


Tempe dengan kualitas dibawahnya (medium, tidak terlalu bagus) didapatkan dari kacang kedelai yang tidak dibuang kulit arinya.  Dari segi rasa tempe dengan kulit ari jauh dibawah tempe asli.


Ilmu membuat tempe pertama kali didapatkan dari teh Ai Saadah tahun 2004 silam.  Dalam perjalanannya, sering juga percobaan dengan mengubah-ubah langkah sehingga didapatkan rasa tempe yang sempurna.  Tempe yang sempurna rasanya didapatkan dari kacang kedelai yang tingkat kematangannya tidak terlalu keras juga tidak terlalu lunak.  

Sebelum diberi ragi tempe matang tersebut harus benar-benar tiris.  Kalau bisa sisa air diserap dengan serbet makan sehingga kedelai benar-benar kering.  Kedelai diberi ragi, dimasukkan dalam kantung plastik yang sudah dilubangi dengan jarum, disimpan di tempat gelap hingga tumbuh miselium cendawan tempe.


Takaran kebutuhan ragi ada dikemasan ragi.  Untuk 1 kg kedelai dibutuhkan ragi sebanyak 2 gram.  Jika hanya membuat tempe sedikit saja misalnya 100 g atau 200 g kedelai kering.  Kebutuhan ragi dikira-kira saja, sekitar 1 ujung sdt.


Jika kedelai belum tiris benar atau kedelai masih berair.  Setelah diberi ragi maka tempe akan busuk.  Miselium tidak berhasil tumbuh di kedelai yang masih basah.

Cara Membuat Tempe

Bahan yang dibutuhkan

200 g kedelai kering

1/2 sdt cuka makan

Seujung sdt ragi

Cara membuat

1.  Rendam kedelai hingga mengembang sempurna.

2.  Rebus kedelai hingga enak untuk dimakan.  
catatan: Kedelai tidak terlalu keras tapi sudah enak untuk dimakan.  Patokannya, kedelai direbus hingga mendidih kemudian biarkan beberapa menit dari saat kedelai mendidih.

3.  Remas-remas kedelai kemudian buang kulit arinya.
catatan:  cara membuang kulit ari, tambahkan air dalam baskom tempat kedelai.  Miringkan baskom hingga kulit ari ikut terbuang bersama aliran air.

5.  Rebus lagi kedelai hingga mendidih.  Tambahkan 1/2 sdt cuka.  Matikan api. Cuka memberikan pH asam untuk optimalisasi pertumbuhan tempe.

6.  Tiriskan kedelai hingga benar-benar kering. Kalau perlu keringkan sisa air dengan serbet makan.

7.  Berikan ragi secukupnya, disesuaikan dengan takaran yang dianjurkan kemasan ragi.

8.  Masukkan kedelai dalam plastik yang sudah ditusuk-tusuk dengan jarum.  Simpan kedelai ditempat bersih, tutup.  Setelah kedelai berkeringat, buka tutupnya tunggu hingga miselium tumbuh sempurna.  Tempe sudah jadi. 


Berikut foto-foto 3 kali mencoba membuat tempe:

1.  Hanya membuat tempe dari 100g kedelai kering.  Tempe berhasil dengan baik.

Keringkan kedelai tambah ragi kemudian masukkan dalam plastik.

tempe berhasil dengan baik

2.  Membuat kembali tempe menggunakan 500 g kedelai kering.  Kedelai tidak berhasil menjadi tempe.  Alasannya karena melanggar sendiri teori.  Kedelai matang tidak ditiriskan hingga benar-benar kering.  Malas untuk mengeringkan kedelai dengan serbet makan.  Hasilnya tempe gagal alias busuk....

Miselium tempe tidak berhasil terbentuk alias busuk alias gagal total

3. Membuat tempe lagi sebanyak 200 g kedelai kering.  Tempe rebus ditiriskan dengan serbet makan hingga kering.  Tempe berhasil dengan baik.

Tempe berhasil dengan baik 

Meniriskan kedelai hingga kering bahkan kalau perlu menggunakan serbet bersih

****