Butter Brioche 2

15 Januari 2014

Suka dengan 'Butter Brioche' ini.....lecker....

Alkhamdulillah bisa membuat butter brioche kedua, menggunakan resep dari buku terbitan GU, Brot & Aufstrich.  Brioche enak, lembut, tidak berasa dan beraroma ragi.  Brioche yang  sesuai harapan.  Sebelumnya pernah membuat butter brioche, tapi hasil belum memuaskan.  Link resep  http://catatanbelajarmasak.blogspot.de/2013/11/butter-brioche.html


Senang juga karena bisa sekaligus membuat video rekaman.  Saat akan membuat rekaman, maju mundur, jadi merekam atau tidak.  Alasannya, brioche baru pertama dibuat ya kalau hasilnya nanti bisa sesuai harapan.   Petunjuk cara membuat brioche di buku pendek sekali, tanpa gambar, bahasa Jerman terbatas, takut salah menerjemahkan dll.  Ditambah juga, bekerja dengan tangan yang belepotan tepung, ribet harus mematikan kamera.  Proses pertama saat mencampur tepung dengan ragi, hanya difoto.  Tapi akhirnya saat menguleni adonan dibuat rekamannya juga.  Seneng, kue jadi enak dan sekaligus dapat rekaman.


Agak ragu dengan proses yang disebutkan di buku.  Adonan diinapkan semalam (12 jam) di lemari es.  Coba cek cara membuat brioche di youtube, ternyata sama, adonan sebaiknya diinapkan semalam di lemari es.  


Saat melihat youtube, jumpa dengan pak Michel Roux, chef asal Perancis yang bukunya pernah saya pinjam di perpus kota Goettingen.  Suka sekali dengan resep adonan pizzanya pak Roux.  Saat posting resep pizza tersebut ke dapurmasak.com, saya bilang pak Roux sudah RIP. "Ohhh...maafkan saya pak".  Saya salah, ternyata beliau masih segar bugar.  Waktu itu berkesimpulan beliau sudah RIP. Cari pak Michel Roux di youtube tapi malah yang keluar anak beliau Michel Roux Jr.  Oh...pak Roux kan sudah tua, digantikan oleh anaknya.  Oh...berarti pak Roux sudah meninggal.  Cara mengambil kesimpulan yang aneh. "Tepok jidat"...  Ternyata yang betul, baik bapak dan anak, bergelut di dunia kuliner dan sama-sama tenar...  


Cara di buku GU hampir sama dengan cara pak Roux.  Bedanya pak Roux menggunakan heavy duty mixer 'Kitchen Aid' saat menguleni adonan.  Link resep briochenya pak Michel Roux http://www.youtube.com/watch?v=WD1gQiW27gk.
Di buku tidak dijelaskan rinci bagaimana menguleni adonan brioche.  Buku hanya bilang, " Den Teig erneut kraeftig durchkneten." atau selama proses menguleni adonan, diuleni dengan kuat.  Yah sudah, saya menerjemahkan diuleni itu menggunakan tangan.  Jadi brioche yang kemarin dibuat semua menggunakan tenaga tangan.  



Untuk bentuk, tidak dibentuk khas brioche, tapi bulat biasa yang ditaruh dalam loyang. Alasannya sederhana, tidak punya cetakan brioche dan cari mudahnya saja.

Bentuk khas butter brioche, roti manis lembut asal Perancis

Catatan:

Jika membuat brioche menggunakan tangan, tingkat kesulitan tergolong tinggi.  Tepung diberi ragi dll, diuleni sebentar kemudian disimpan di lemari es.  Adonan diambil, diberi butter suhu dingin, diuleni hingga kalis.  Proses menguleni dari adonan keras habis disimpan di lemari es hingga kalis, butuh kesabaran ekstra.  Adonan lengket-lengket, terasa berat saat diuleni.  "Sepertinya gagal nich briochenya".  Tapi dengan terus mendorong adonan dengan ujung jari, dengan sabar, akhirnya kalis juga.  Hanya uleni dengan ujung jari, agar mudah saat bekerja.  


Tapi kalau bekerja dengan mikser, terutama merk Kitchen Aid, sepertinya membuat butter brioche ini tingkat kesulitan menjadi medium.  Tidak punya Kitchen Aid sih, hanya mikser biasa.  Mungkin lain kali akan dicoba menggunakan mikser biasa biar tidak capai dan bisa membandingkan.  

Butter Brioche yang enak

Berikut Resep Membuat Buttter Brioche

Roti manis, berserabut, ringan asal Perancis.
Jumlah 16 buah

Waktu persiapan: 1 jam
Waktu inkubasi: 16 jam 15 menit
Waktu panggang: 25 menit

Bahan yang dibutuhkan

500 g tepung terigu serbaguna, type 405

1/2 ragi segar 21 g (menggunakan ragi kering 1/4 sdt)

60 g gula pasir

75 ml susu cair hangat

1/2 sdt garam

4 buah telur

250 g butter suhu dingin


Cara Membuat

1. Tepung diletakkan di dalam baskom, buat lubang ditengahnya. Jika menggunakan ragi segar, hancurkan ragi dan gula dalam air susu lalu masukkan ke dalam lubang tepung.  Jika menggunakan ragi kering, masukkan ragi kering, gula dan air susu kedalam lubang tepung, aduk rata.  Masukkan garam dan 3 buah telur lalu uleni  telur dan tepung hingga tercampur rata.  Tutup dengan plastik cling wrap.  Simpan dalam lemari es selama 2-3 jam.

catatan: 

Awalnya agak ragu hanya menggunakan sedikit ragi, 1/4 sdt.  Karena proses membuat brioche, adonan disimpan di suhu dingin.  Apa 1/4 sdt ragi bisa mengembangkan kue?  Hasilnya saya suka, brioche tidak beraroma ragi dan lumayan empuk.

Setelah ditambah 3 buah telur, hasil adonan pas. Tidak lengket dan tidak kering.  Saya menguleni adonan dengan tangan, caranya tepung hanya dibolak-balik di dalam baskom saja.  Proses ini menguleni ini bisa digunakan mikser mata S.  Adonan brioche lalu disimpan selama 2,5 jam untuk dilakukan proses selanjutnya.

Masukkan ragi, gula dan susu cair ke tengah tepung, aduk dengan garpu

Masukkan 3 buah telur dan garam

Aduk telur dengan garpu

Aduk dengan tangan

Tutup dengan plastik cling wrap

Simpan di lemari es 2-3 jam

Adonan brioche setelah disimpan 2,5 jam di lemari es

2. Adonan yang sudah disimpan di lemari es 2-3 jam diuleni dengan kuat.  Ambil butter dingin (disimpan di lemari es) lalu potong dadu kecil.  Ambil 1 potong butter, masukkan kedalam adonan, uleni.  Ambil 1 potong butter, masukkan ke dalam adonan, uleni.  Begitu seterusnya hingga potongan butter habis dan tercampur rata dengan tepung.  Uleni dengan sabar, dengan cara ujung jari dimaju mundurkan di tepung hingga butter homogen dan adonan tepung menjadi kalis elastik.  Masukkan adonan dalam baskom, tutup dengan plastik cling wrap lalu simpan dalam lemari es selama 1 jam.

Catatan:  

proses no 2 bisa dilakukan dengan mikser mata S.  Hanya saja adonan keras.  Lihat di youtube, mikser heavy duty seperti Kitchen Aid saja sampai bergoyang-goyang keras.  So kalau hanya punya mikser biasa harus hati-hati, alias bisajebol.com

3. Ambil adonan, kemudian uleni dengan kuat.  Caranya, dorong adonan dengan tangan kanan ke depan.  Begitu terus berulang hingga adonan benar-benar elastik. Masukkan adonan dalam baskom, tutup dengan plastik cling wrap, simpan dalam lemari es selama 12 jam (satu malam).

4. Esok harinya. Olesi loyang dengan margarine lalu taburi dengan sedikit tepung terigu. Belah adonan dengan pisau menjadi 16 bagian.  Bulatkan adonan lalu tata dalam loyang.  Biarkan adonan selama 15 hingga 30 menit.  Panaskan oven suhu 200 C. Kocok satu buah telur, tambah dengan 2 sdm air.  Oleskan telur dengan kuas ke atas bulatan brioche. Panggang brioche selama 20 - 25 menit.

Jika menggunakan cetakan brioche.  Olesi wadah brioche dengan margarine lalu taburi dengan sedikit tepung terigu.  Ambil 1/5 bagian dari bulatan brioche.  Letakkan bulatan brioche besar dalam wadah.  Buat lubang.  Olesi lubang dengan telur kocok lalu tempelkan bulatan brioche kecil.  Biarkan brioche selama 15 - 30 menit.  Olesi seluruh permukaan brioche dengan telur.  Panggang brioche selama 20 - 25 menit.

5.  Dinginkan brioche dan siap dinikmati

Butter yang sudah tercampur rata di adonan tepung

Brioche siap dipanggang

Brioche baru matang

Brioche bekal ke Shafa dan bapaknya ke sekolah.  Agar butter brioche tidak kering, loyang di masukkan ke dalam kantung plastik.

Berikut Vidoe Cara Membuat Butter Brioche


Video rekaman yang belum bagus: durasi panjang, ada gambar goyang, dll.  Keterbatasan kemampuan untuk editing film di youtube editor.  Ingin mengotak-atik youtube editor, tapi susah sekali dimengerti oleh awam dan tidak punya banyak waktu.  Walaupun tidak bagus semoga bisa membantu menjelaskan cara membuat butter brioche...

***