Cara Membuat Brezel

14 Januari 2014

Shafa dan brezel buatan ibu

Brezel adalah roti berasa tawar, berbentuk bulat, berwarna kecoklatan yang biasanya di atasnya ditaburi garam.  Roti ini khas daerah Bayern, Jerman bagian selatan.


Senang bisa menemukan resep brezel.  Kan tidak mungkin pergi ke toko roti Hermann atau Tiele tiba-tiba membawa catatan, tanya ke penjaga toko,"mbak bagaimana cara membuat brezel?".  Yang ada malah di "gethok" sama si mbaknya. Pun si mbak ini barangkali tidak tahu resepnya, karena dia hanya melayani penjual saja.  Resep bretzel dari buku terbitan GU, Grafel und Unzer.  Buku yang resep-resepnya sangat dipercaya.

Buku 'Roti dan Olesannya' terbitan GU Grafe und Unzer: Muenchen

Cara membuat brezel di buku GU

Hasil brezel yang dibuat kemarin

Untuk soal rasa dan bentuk brezel yang dicoba kemarin, belum seperti brezel yang dijual di toko roti di Goettingen atau Jerman umumnya.  Tapi paling tidak seneng sudah menemukan resepnya...  Seneng karena bisa menemukan resep makanan kesukaan Ahsan. Dia sudah 2 tahun tidak makan nasi. Asupan karbohidrat hanya dari roti-rotian, mie, pasta, kentang.  "Kenapa ya kok Ahsan tidak mau makan nasi?"


Berikut terjemahan resep 'Bayerischer Klassiker Laugenbrezel'

Bahan yang diperlukan untuk satu resep

500 g tepung terigu

1 buah ragi segar 42 g

1 sdt gula pasir

1 sdt garam

50 g natron natriumcarbonat

50 ml air hangat

300 ml air hangat

2 sdm garam laut ukuran besar

tepung terigu untuk membantu menguleni adonan

Bahan yang diperlukan untuk 1/2 resep

250 g tepung terigu

1/2 buah ragi segar 21 g

1/2 sdt gula pasir

1/2 sdt garam

25 g natron natriumcarbonat

25 ml air hangat

150 ml air hangat

1 sdm garam laut ukuran besar

tepung terigu untuk membantu menguleni adonan

Cara Membuat Brezel untuk 1 resep

1. Tepung terigu dituang ke dalam baskom, buat lubang di tengahnya.  Ragi segar dihancurkan, tambahkan gula pasir dan 50 ml air hangat lalu aduk rata.  Tutup baskom kemudian biarkan di suhu hangat selama 15 menit


2. Masukkan 300 ml air hangat dan garam ke dalam baskom, aduk hingga menjadi adonan yang lengket.  Tutup baskom kemudian biarkan di suhu hangat selama 1 jam hingga volume menjadi 2 kali lipat.  Ambil adonan kemudian uleni dengan kuat selama 10 menit.  Saat menguleni ini bisa ditambahkan sedikit tepung.  Masukkan kembali adonan ke baskom, tutup kemudian biarkan selama 30 menit.


3. Tuang natron ke dalam 1 liter air.  Masak hingga mendidih selama 10 menit.  Matikan api, kemudian biarkan suhu agak turun dibawah titik didih.  Adonan uleni lagi, kemudian bagi menjadi 14 bagian.  Tiap-tiap bagian  dibuat tali dengan ujung lebih kecil, ukuran 35 - 40 cm.  Buat tali adonan menjadi bentuk brezel, ujung ditempel kuat.  Biarkan selama 15 menit.  Oven mulai dipanaskan 200 C.



4. Brezel dimasukkan ke dalam air natron satu per satu, selama 1 menit.  Angkat brezel, biarkan air agak mengering, letakkan brezel dalam 2 buah loyang panggang yang sudah di alasi kertas roti. Taburi brezel dengan garam laut.  Panggang loyang satu per satu dalam oven panas selama 20 - 25 menit. Dinginkan brezel dan siap dinikmati.


Catatan:

Saat membuat brezel kemarin, hanya mencoba 1/2 resep.  Sudah beberapa kali mencoba membuat roti-rotian menggunakan ragi segar.  Hasilnya menurut saya, rasa dan bau ragi sangat tajam.  Kurang suka rasa dan bau ragi tajam.  Untuk resep brezel di atas, tidak menggunakan ragi segar tapi ragi kering.  Jumlah ragi sangat sedikit tapi waktu inkubasi 8-12 jam, mengikuti resep membuat pizzanya pak Michel Roux.


Petunjuk di buku yang singkat, hanya dengan sedikit gambar.  Agak kurang tepat memahami bahasa Jerman.  Dalam buku di sebutkan, adonan bretzel hanya dibilang "ditutup" tanpa penjelasan rinci.  Apakah ditutup dengan serbet makan atau dengan plastik cling wrap.  Adonan dicoba ditutup dengan serbet makan dan di letakkan di atas lemari es.  Di atas lemari es ini ada panas dari mesin.  Ternyata, suhu udara bulan Januari yang masih berkisar 1 C, membuat adonan kedinginan dan tidak bisa mengembang.  Untung adonan dilihat.  


Segera dilakukan tindakan pertolongan.  Caranya, ambil 1/8 sdt ragi, panaskan air hangat cenderung panas.  Ragi dimasukkan ke tengah adonan, diberi sedikit air panas, kira-kira 30 ml, kemudian adonan diuleni hingga tercampur rata.  Tutup adonan menggunakan plastik cling wrap.  Tindakan pertolongan berhasil, adonan bisa mengembang dengan baik.  Hanya saja saat proses menguleni, diberikan banyak tambahan tepung terigu, karena adonan bretzel lengket di tangan terus.  Adonan susah kalis.


Saat proses mengoven, brezel bisa mengembang dengan baik.  Untuk soal rasa, saya suka brezel kemarin. Brezel tanpa aroma dan rasa ragi yang tajam.  Malah rasa brezel seperti sontag brotchen yang dijual di supermarket Penny.  Sontag brotchen Penny ini, roti bun kesukaan. Suka sekali makan sontag brotchen dengan butter.  Catatan, tidak semua rasa sontag brotchen itu sama.  Sontag brotchen Penny itu yang paling enak menurut saya.


Untuk 250 g tepung terigu, dihasilkan 7 buah brezel.  Karena banyak menambahkan tepung, saya mendapatkan 8 buah brezel.  Brezel makanan Ahsan selama dua hari....

Brezel buatan sendiri

Berikut catatan membuat brezel 1/2 resep yang sudah saya modifikasi

1.  250 g tepung terigu dimasukkan ke dalam baskom. Buat lubang, masukkan 1/8 hingga 1/4 sdt ragi kering, 1/2 sdt gula, 1/2 sdt garam, 175 ml air hangat.  Campur rata ragi dengan tepung terigu.   Tutup baskom dengan plastik cling wrap.  Simpan di suhu hangat semalam (8 - 12 jam).  Saya membuat malam hari, untuk di oven pagi hari.

Jumlah ragi kering sedikit, sekitar 1/8 hingga 1/4 sdt

Uleni tepung, ragi, garam, gula, dan air 

Adonan brezel awal

Tutup baskom dengan plastik cling wrap, letakkan di suhu hangat (di atas kulkas)

Adonan brezel bisa mengembang dengan baik

2. Pagi hari, adonan brezel yang sudah mengembang diuleni dengan kuat.  Caranya dengan mendorong adonan dengan tangan kanan ke depan.  Tambahkan sedikit tepung terigu jika adonan masih lengket di tangan.  Letakkan adonan ke dalam baskom, tutup kembali dengan plastik cling wrap.  Diamkan adonan di suhu hangat (atas kulkas) selama 30 menit.

Taburi meja dengan sedikit tepung terigu

Uleni dengan kuat, dorong adonan dengan tangan kanan

3.  Didihkan 1 liter air dengan 25 g natron (natrium carbonat) selama 5 menit.  Matikan api. Kompor listrik di wohnung terbuat dari pelat besi.  Pelat ini masih ada sisa panas.  Biarkan panci tetap di atas kompor panas.



4.  Sementara itu, ambil adonan yang tadi sudah diuleni kuat.  Bagi adonan, sesuai selera, mau brezel ukuran sedang atau besar.   Buat bentuk memanjang dengan ujung agak kecil.  Buat bentuk brezel.  Biarkan 15 menit.  Oven mulai dipanaskan suhu 200 C.

Potong adonan brezel sama besar

Adonan dibuat tali memanjang yang bagian ujungnya lebih kecil

Bentuk brezel, bisa juga simpul dibuat dua kali

Adonan yang sudah dibuat brezel

5.  Masuk brezel yang sudah dibentuk ke dalam air panas dengan bantuan 'serok'.  Halah kok lupa bahasa Indonesianya alat bantu mengambil gorengan.  Biarkan brezel dalam air panas selama 1 menit.  Brezel akan mengembang di atas air.  Angkat brezel, serok digoyang-goyang agar air 'tutas' (habis).  Letakkan brezel di loyang panggang yang sudah dialasi kertas roti. Taburi dengan garam laut ukuran besar (uyah krosok, jawa).  Tidak punya garam krosok, jadi brezel ditaburi 'hagel zucker' yang penampakan mirip garam.

Brezel mengambang  di air panas + natron, segera ambil

Letakkan brezel di loyang, taburi dengan garam

Brezel siap dipanggang

6.  Panggang brezel selama 20-25 menit.  Brezel saya angkat setelah 20 menit.


Catatan: Pengalaman membeli brotchen, baguette di Penny, Tegut, dll jika dibiarkan di ruangan terbuka akan mengeras.  Biasanya brotchen atau baguette tersebut saya bungkus dengan kantung plastik 'kresek'.  Dengan begitu roti tersebut tetap empuk.  Begitu juga dengan brezel ini.  Sisa brezel yang tidak habis, dibungkus dengan kantung plastik.  Esok harinya Ahsan sarapan dengan brezel buatan sendiri ini..

Brezel baru matang

Komentar:

Secara keseluruhan suka dengan resep brezel dari buku Brot und Aufstrich terbitan GU Muenchen.  Modifikasi yang saya lakukan, dengan pemberian sedikit ragi membuat roti: tawar tanpa rasa dan aroma ragi pun bisa mengembang dengan baik.


Baca buku tentang membuat roti, sebaiknya ragi ukurannya tepat, tidak banyak dan tidak terlalu sedikit.  Sebaiknya kalau mencoba membuat brezel gunakan resep asli, jangan resep yang saya modifikasi.

***