Schokoladen Torte

21 April 2013, bertepatan dengan hari Kartini


Hal yang menyentuh hati hari ini, setelah membaca note di FB.  Kartini menulis, maka ide-idenya dikenang sampai sekarang.  Mungkin Kartini belum melakukan apa-apa saat beliau hidup, tapi curhatnya ke teman Belandanya, bisa dipelajari generasi selanjutnya dan menginspirasi banyak orang.


Hal yang menginspirasi dari Kartini, saya harus menulis.  Walaupun hanya menuliskan pengalaman belajar memasak.  Menuliskan sesuatu yang mudah dan mampu dilakukan. Mungkin ada teman yang merasakan hasil memasak saya: tidak berkesan, biasa saja atau bahkan tidak enak.  Tapi bagi saya, bisa belajar dari buku-buku masak yang ditulis oleh orang-orang eropa, adalah sesuatu yang mengesankan.  Mempraktekkan masakan dengan bahan-bahan seperti butter, sahne, quark, dll yang semua bahan tersebut luar biasa mahal di tanah air tetapi tidak di sini.  Menuliskan resep masak paling tidak bermanfaat bagi diri sendiri, membuka buku tulis berisi catatan resep terkadang lebih lama dan memakan waktu dibandingkan dengan membuka blog.


Mohon maaf buat si mas, akibat sering praktek masak membuat tagihan listrik untuk oven dan kompor melonjak.  Terima kasih sudah membelikan peralatan yang dibutuhkan, baik beli online,di toko Tode, atau  hunting di flohmark (pasar barang bekas).  Terima kasih, sudah mengerti, "no thing to do" membuatku tersiksa.  Tidak ada target, tidak ada deadline, terlalu enak malah menyiksa.....


@@@

Chef  yang sudah sepuh,Michel Roux asal Perancis

Saat hunting buku di perpus kota Goettingen, berjumpa dengan bukunya chef senior asal Perancis: Michel Roux.  Seneng dapat meminjam buku ini, sebab biasanya semakin tua seseorang semakin banyak pengalamannya.

Sudah 3 resep dipraktekkan dari buku ini
1. Empanadas, http://catatanbelajarmasak.blogspot.de/2013/04/empanadas.html

2. Kaesekuchen dengan dasar resep Suesser Knetteing, tidak tulis di blog

3. Pie coklat atau schokoladen torte

Kesan saat mencoba ketiga resep tersebut, makanan yang dihasilkan enak.  Cara sedikit lebih susah.  Adonan tepung ketiga resep tersebut lebih lembek, lengket-lengket dan harus ekstra sabar.  Deg-deg an saat mencoba membuat Pie coklat, adonan tepung saat di panggang turun.  Pie ini akan dibawa ke rumah teman yang sudah lulus S3 dan akan kembali ke tanah air.  Segera melakukan pertolongan, dengan menekan keatas adonan kemudian dipanggang lagi.  Bersyukur pienya jadi, dan semoga bisa dinikmati nanti malam....


SCHOKOLADEN TORTE

Pie coklat saat baru disiram dengan ganache cair, kemudian disimpan dingin selama 2 jam

Schokoladen torte atau saya sebut saja pie coklat ini menggunakan dasar pie resep Muerbeteig manis yang disiram dengan ganache.

Bahan untuk Muerbeteig

250 g tepung terigu
200 g butter suhu ruang
100 g gula bubuk, ayak
1 jumput garam
2 buah kuning telur

Cara membuat membuat dasar Pie

* Tuang tepung terigu di meja kerja, bentuk seperti gunung, buat lubang ditengahnya.  Butter, gula bubuk, garam, kuning telur diletakkan di tengah gunungan tepung.  Cubit-cubit dengan ujung  jari hingga semua tercampur rata. 

Catatan: adonan dasar pie ini sangat lengket ditangan.  Sabar saja, terus diuleni rata dengan ujung  jari.  Lama-lama adonan ini akan kalis. Saat sudah kalis, adonan bisa diuleni dengan telapak tangan.

Resep dasar pie Michel Roux ini agak berbeda dengan resep lain yang sudah dipraktekkan.  Adonan tepung diuleni dengan tangan, lama, dan sampai kalis.  Sementara resep lain, dicacah dengan pisau, dan diuleni dengan tangan secepat mungkin.  Mana resep yang lebih baik, belum tahu.

* Bentuk adonan dasar pie ini membulat, bungkus dengan plastik kemudian disimpan dalam lemari es.    Adonan yang dihasilkan sekitar 600 g.

Resep schokolade torte, menggunakan buah himbeere tapi saat praktek  buah diganti dengan kacang almond

Gula bubuk diayak diatas tepung terigu

Gunungan tepung dengan butter, gula bubuk, kuning telur, garam dibagian tengah

Cubit-cubit butter, telur, gula, garam dari bagian tengah

Uleni hingga kalis, dengan ujung jari kemudian dengan telapak tangan

Simpan adonan dasar pie dalam lemari es

Bahan untuk membuat Schokoladen Torte

240 g adonan dasar pie resep Muerbeteig

250 g buah Himbereen (diganti dengan 100 g kacang almond)

Bahan Schokoladencrema

200 ml schlagsahne

200 g coklat dengan kandungan 60-70% (tipe zartbitter)

25 g glukosa cair (digunakan susu kental manis)

50 g butter suhu ruang, potong dadu

Cara membuat

* Adonan pie dipipihkan sekitar 2 mm dan diletakkan dalam wadah diameter 20 cm, tinggi 2,5 cm. Menggunakan loyang diameter 24 cm, sehingga adonan pie yang digunakan sekitar 375 g.  Simpan suhu dingin selama 20 menit.

catatan:  Saat memanggang adonan dasar pie, turun ke bawah, kemudian segera dilakukan tindakan pertolongan.  Mungkin saya melakukan kesalahan pada tahap ini.  Adonan pie tidak disimpan pada suhu dingin (lemari es), tetapi hanya diletakkan di suhu ruang selama 20 menit.

* Oven mulai dipanaskan suhu 190 C.  Adonan pie ditusuk-tusuk dengan garpu.  Tutup dengan kertas roti yang diberi pemberat biji-bijian, kemudian dipanggang selama 20 menit.  Istilah untuk tahan ini adalah blind backen (memanggang buta).  Lepaskan kertas roti dan ambil bijin-bijian, kemudian panggang lagi suhu 180 C selama 5 menit.

Catatan:  8 menit sebelum waktu blind backen berakhir, pie iseng saya tarik, kemudian adonan pie terlihat melorot ke bawah.  Adonan melorot ini sangat berbahaya kerena daya tampung isian  coklat nantinya akan sangat sedikit.  

Tindakan pertolongonan yang dilakukan.  Tekan-tekan lagi adonan pie untuk meninggikan sisi pie menggunakan sendok, bagian dasar juga diratakan dan ditusuk-tusuk kembali dengan sendok garpu.  Panggang dasar pie ini kembali selama 2 menit + 5 menit pada suhu 180 C.

Pipihkan adonan Muerbeteig sekitar 2 mm

Letakkan adonan dasar pie ke loyang, potong kelebihannya menggunakan roller

Bentuk pinggiran pie dengan cara cubit ujung adonan menggunakan telunjuk dan ibu jari

Tusuk-tusuk semua dasar pie menggunakan sendok garpu.  Penting! simpan dalam lemari es selama 20 menit

Blind backen: tutup pie dengan kertas roti yang diberi pemberat kacang-kacangan, kemudian panggang suhu 190 C

Catatan penting!  Adonan dasar pie melorot karena tidak disimpan dalam lemari es sebelumnya

Catatan: melakukan tindakan pertolongan dengan meninggikan sisi pie dan meratakan kembali bagian dasarnya

Pie yang sudah matang dipanggang, didinginkan di atas gitter (jeruji besi).  Ufh...pie masih bisa selamat, lebih cekung untuk menampung crem coklat

Cara membuat crem coklat

* Sahne dididihkan dengan panas sedang.  Ankat dari kompor.  Masukkan coklat yang sudah dipotong kecil-kecil, glukosa (menggunakan susu kental manis) menggunakan pengaduk bentuk kembang. 

* Butter sepotong demi sepotong dimasukkan sambil terus di aduk

* Kacang almond disangrai tanpa minyak hingga sedikit kecoklatan

Sahne dan coklat pahit tipe zartherb

Coklat dan susu kental manis dimasukkan dalam sahne panas

Kacang almond disangrai tanpa minyak

* Setelah dasar pie dingin, taburi merata dengan kacang almond.  Siram dengan crem coklat (orang menyebutnya dengan ganache).  Simpan dalam lemari es selama minimal 2 jam.

* Saat memotong gunakan pisau yang tajam dan saat memotong bagian berikutnya celupkan pisau dalam air panas.  Crem coklatnya tidak terlalu beku, sepertinya akan lengket-lengket ke pisau....

Dasar pie ditaburi dengan kacang almond, kemudian siram dengan crem coklat

Pie coklat (schokoladen torte) setelah disimpan dingin selama min 2 jam