Empek-empek

Foto 1.  Empek-empek dengan komposisi 75% tepung maizena 25% tepung terigu

Belajar membuat empek-empek baru 2 tahun terakhir ini, saat tinggal di kota Goettingen.  Saat itu tetangga wohnung mbak Irawati Wahyuhadi sering membuat empek-empek.  Ilmu membuat empek-empek diperoleh dari Mbak Ira.

Salah satu bahan utama membuat empek-empek adalah tepung tapioka.  Tapioka merupakan barang import yang tentu saja harganya lebih mahal.  Muncul pertanyaan, kenapa harus menggunakan bahan yang mahal? yang penting kan rasa empek-empek tetap enak.  Sepertinya tepung speisestarke atau tepung maizena dapat digunakan sebagai pengganti tepung tapioka.  Tentu saja harga tepung speisestarke ini jauh lebih murah.


Demikian juga dengan gula merah, sebagai bahan utama kuah empek-empek.  1 potong kecil harga mencapai 2,5 euro. Kenapa harus menggunakan bahan yang mahal? Bagaimana kalau di ganti dengan gula jenis lain, yang lebih murah, dan harga terjangkau kantong.

Pakem yang didapat dari mbak Ira, perbandingan antara tepung dan ikan adalah 2:1.  Mulailah dilakukan percobaan membuat berbagai komposisi tepung, yang penting perbandingan tepung dan ikan 2:1.  Percobaan yang pernah dilakukan:


1.  100 % menggunakan tepung tapioka, adonan empek-empek saat dikukus atau di rebus dalam air mendidih akan sangat mengembang.  Setelah dingin empek-empek mengkerut kembali.  Saat empek-empek digigit terasa kenyal. Rasa ikan dengan perbandingan 2:1 seperti tertutupi atau tidak terlalu terasa ikannya.


2.  50% tapioka, 50% speisestarke.  Saat dikukus atau direbus dalam air mendidih, adonan empek-empek tidak terlalu mengembang.  Kekenyalan empek-empek berkurang.  Rasa ikan menjadi lebih terasa.


3. 75% spesestarke, 25% tapioka.  Saat dikukus atau direbus dalam air mendidih, adonan empek-empek tidak terlalu mengembang.  Empek-empek empuk dan terasa ikannya.


4. 100% menggunakan speisestarke.  Empek-empek terasa empuk.  Rasa ikan sangat kuat.  Pernah membuat percobaan perbandingan tepung dan ikan = 3:1, rasa ikan masih terasa.  Saat empek-empek dikukus atau direbus dalam air mendidih tidak mengembang.


5. 75% speisestarke, 25% tepung terigu.  Empek-empek terasa empuk, Shafa berkomentar bagian tengahnya seperti roti.  Adonan ikan berasa ikan.  Saat dikukus adonan empek-empek tidak mengembang.


Untuk soal rasa, kami lebih suka empek-empek dari percobaan 3, 4, 5.  Tapi selera adalah relatif untuk tiap orang.  Mungkin rasa suka ini dipengaruhi juga oleh faktor emosi, harga tapioka yang relatif mahal heheheheh...


Sebagai pengganti gula merah, digunakan Kandis Zucker.  Bentuk gula seperti gula batu, berwarna kecoklatan.  Biasanya gula jenis ini untuk membuat teh.

Foto 2.  Gula Kandis 

Berikut resep membuat empek-empek dengan komposisi 75% speisestarke (maizena), 25% tepung terigu.

Bahan untuk adonan empek-empek di foto 1

1. 950 kg filet ikan ( digunakan Seelach Alaska)
2. 300 g tepung maizena
3. 100 g tepung terigu
4. 3 buah telur
5. 3 sdm air dingin (lemari es) digunakan sesuai kebutuhan jika adonan masih terlalu keras
6. garam secukupnya
7. merica bubuk, tidak pakai kerena takut Ahsan kepedasan
8. bawang putih bubuk atau bawang putih segar parut, lupa tidak ditimbang (alias ilmu kiralogi)

Cara membuat empek-empek.

#  Filet ikan dipotong kecil-kecil kemudian dihaluskan dengan blender bumbu.

#  Ikan dan tepung terigu diaduk hingga rata menggunakan tangan.  Masukkan bumbu.

#  Telur dimasukkan satu buah, diuleni dengan tangan.  Demikian seterusnya sambil adonan diuleni dengan tangan.  Jika adonan masih keras juga ditambah dengan air dingin (lemari es).

#  Siapkan kukusan, rebus air hingga mendidih.

#  Empek-empek dibuat lonjong atau membulat sesuai selera.  Olesi permukaan adonan dengan minyak goreng agar tidak lengket satu dengan yang lain saat dikukus.  Masukkan dalam kukusan yang sudah mendidih.

#  Kukus selama 30 - 40 menit.  Catatan adonan empek-empek yang dikukus menjaga agar rasa ikan tetap terasa.  Bisa juga adonan empek-empek tersebut di masukkan dalam air mendidih tunggu hingga bagian tengah matang.

Foto 3.  filet jenis Seelach Alaska

Bahan untuk Kuah Empek-Empek.  Bumbu kuah empek-empek ini pernah diberi masukan oleh mbak Titiek Mulani di Yogja...

1. 500 ml air 
2. 2 buah cabai (sesuai selera), haluskan
3. 2 siung bawang putih, haluskan
4. gula kandis + gula putih biasa (lupa menimbang, kiralogi sesuai selera)
5. asam jawa (lupa menimbang, tingkat keasaman sesuai selera)
6. garam
7. Ebi sangrai, haluskan (sering tidak dipakai karena termasuk kriteria barang mewah nich...)

Asam jawa direndam dalam air panas, remas-remas hingga sari asamnya keluar.  Masukkan air asam dalam 500 ml air sambil di saring.  Masukkan semua bahan kuah yang lain, rebus hingga matang dan terasa pas di lidah.


Cara menyajikan empek-empek
1.  Goreng empek-empek dalam minyak panas hingga kecoklatan, tiriskan
2.  Rebus mie hingga empuk
3.  Potong dadu mentimun
4.  Tata empek-empek dalam piring, beri mie, mentimun dan disiram dengan kuah.  Selamat menikmati....

Foto 4.  Empek-empek percobaan sebelumnya, komposisi 100 % tepung maizena

Foto 5.  empek-empek percobaan sebelumnya, 100% tepung tapioka